1. Описание технологических решений убойного цеха
При разработке технологических решений iFarming основывается на планировании производственного процесса (плана), а основой служит ассортиментная матрица производимой продукции и расчет баланса сырья.
Бойня в своем составе имеет все необходимые производственные зоны и участки для производства полного перечня продукции ассортиментной матрицы.
- Предубойный загон для МРС;
- Зона убоя сельскохозяйственных животных;
- Зона разделки туш МРС;
- Помещение для мездрения шкур;
- Кишечная для очистки и мойки внутренних органов;
- Цех первичной переработки скота и производства мясных полуфабрикатов;
- Зона упаковки готовой продукции;
- Холодильные камера для созревания и хранения туш;
- Холодильная камера для подозрительных туш;
- Морозильная камера;
- Экспедиция, кабинет экспедитора, разгрузочная рампа;
- Электрощитовая, вентиляционная камера, узел ввода воды, компрессорная;
- Диагностический кабинет с лабораторией;
- Моечная, стерилизационная для инструмента и инвентаря;
- Кладовая упаковки;
- Утилизационная для эвакуации отходов и передачи их в зону крематора;
- Кладовые уборочного инвентаря, чистой одежды, моющих и дезинфицирующих средств;
- Коридоры, гардеробы для уличной и рабочей одежды;
- Туалеты, санитарный пропускник, мойка фартуков и сапог, стирочная и сушилка.
Более подробное описание принятых технологических решений скотобойни ниже.
1.1. Предубойная площадка для содержания животных
Предубойная площадка для содержания (карантина) животных. Животные перед убоем проходят выдержку в течении до 15 часов. Подача скота на убой осуществляется с предубойного загона.
Таблица 3. Перечень технологического оборудования предубойной площадки
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Электропогонялка | шт. | 2 |
| 2 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
| 3 | Ограждения, калитки | компл. | 1 |
Рисунок 8. Предубойная площадка.
Дверь для прохода скота на убой должна быть откатной, ширина прохода 900 мм.
1.2. Участок убоя и обескровливания
Подгонщик, при необходимости загоняет МРС, при помощи электропогонялки, через конвейер подачи в бокс для оглушения скота, где осуществляется перерезание шейных кровеносных артерий. МРС загоняют на убой через специальный проход, чтобы обеспечить последовательную подачу животных на убой. Применяется станок для фиксации животных при убое (1).
Таблица 4. Перечень технологического оборудования участка убоя и обескровливания
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Станок для фиксации животных при убое | шт. | 1 |
| 2 | Кран для обескровливания мелкого рогатого скота | шт. | 1 |
| 3 | Крюк с путовой цепью | шт. | 10 |
| 4 | Поддон для сбора крови при убое | шт. | 1 |
| 5 | Резервуар для сбора крови 1 т | шт. | 1 |
| 6 | Ножевой боенский инструмент | компл. | 1 |
| 7 | Рукомойник с педальным включением воды | шт. | 1 |
| 8 | Трап нержавеющий | п.м. | |
| 9 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
Кровопускание осуществляется сразу после зоны убоя путем подвешивания животных с помощью Крана для обескровливания мелкого рогатого скота и крюка с путовой цепью. Одним из ограничивающих факторов производительности бойни является размеры зоны кровопускания, т.к. требуется время на обескровливание каждого животного.
Кровь стекает на Поддон для сбора крови при убое, который имеет специальные сливные каналы и направляется в резервуар для сбора крови.
Высота посадки линии кровопускания более 4м и для опускания крюка с путовой цепью используется подъемно-опускная площадка в зоне отрезания ног.
1.3. Участок подготовки туши и забеловки
Ноги отрезают с помощью ножа, складываются в тележки-чаны и перемещаются в помещение обработки ног и голов. В этом помещении будет установлено оборудование для очистки ног. Ноги после очистки нарезаются с помощью пилы, собираются в тележку-чан, перевозятся в помещение упаковки субпродуктов, упаковываются в ящики и помещаются в морозильную камеру для субпродуктов. Отходы собираются в тамбуре для отходов в контейнер.
Таблица 5. Перечень технологического оборудования участка забеловки и шкуросъема
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Кран для перевешивания туши на подвесную линию | шт. | 1 |
| 2 | Ножи для резки ног | шт. | 1 |
| 3 | Тележка для транспортировки грязных ног | шт. | 1 |
| 4 | Тележка вешало для транспортировки голов | шт. | 1 |
| 5 | Тележка для перевозки крюков и разног | шт. | 1 |
| 6 | Трап нержавеющий | п.м. | |
| 7 | Комплект ножевого инструмента для забеловки и шкуросъема | компл. | 1 |
| 8 | Стерилизатор для ножей | шт. | 1 |
| 9 | Рукомойник с педальным включением воды | шт. | 1 |
С целью съема шкуры осуществляют подготовку путем проведения забеловки. С помощью площадки для снятия шкуры (B11) осуществляют снятие шкуры. При этом, с целью сохранения подкожного жира на туше мясники осуществляют ручное подрезание, что требует большего времени чем при автоматическом съеме шкуры.
1.4. Участок обработки ног и голов
Головы после отрезания навешиваются на вешало передвижное и направляются в помещение для обработки ног и голов для обвалки. Язык, мозг, мясо головы после обвалки складывается в тележку-чан, перевозятся в помещение упаковки субпродуктов, упаковываются в ящики и помещаются в морозильную камеру для субпродуктов. Отходы собираются в тамбуре для отходов в контейнер.
Таблица 6. Перечень технологического оборудования участка обработки ног и голов
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол разбора обвалки голов | шт. | 1 |
| 2 | Машина гидравлическая для разруба голов | шт. | 1 |
| 3 | Тележка ковшовая для отходов рикша | шт. | 1 |
| 4 | Тележка-чан для субпродуктов | шт. | 2 |
| 5 | Очиститель шерстных субпродуктов | шт. | 1 |
| 6 | Машина для снятия копыт | шт. | 1 |
| 7 | Тележка-чан для очищенных ног | шт. | 1 |
| 8 | Комплект ножевого инструмента для обвалки голов | компл. | 1 |
| 9 | Стерилизатор для ножей | шт. | 1 |
| 10 | Рукомойник с коленным включением воды | шт. | 1 |
| 11 | Сливные трапы | шт. | |
| 12 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
1.5. Тамбур отходов
Помещение накопления и вывоза отходов должно располагаться в месте пересечения отходов бойни. Сбор отходов от переработки ног, голов, шкуры осуществляется в специальном тамбуре и собирается в контейнер. После наполнения опорожняется на площадке утилизации отходов, может утилизироваться в инсинераторе.
Кости могут быть переработаны (измельчены) с помощью мясокостной дробилки в мясокостный фарш и использоваться для производства мясокостной муки.
Таблица 7. Перечень технологического оборудования тамбура отходов
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Контейнер для отходов | шт. | 1 |
| 2 | Сливные трапы | шт. |
1.6. Участок мездрения и посола шкур
Шкура направляется в помещение мездрения и посолки шкур. В помещении производится отделение мясных и жировых прирезей от шкуры (мездрение). Шкуры вывозятся через тамбур для отходов.
Таблица 8. Перечень технологического оборудования участка мездрения и посола шкур
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол технологический | шт. | 1 |
| 2 | Рукомойник с педальным включением воды | шт. | 1 |
| 3 | Сливные трапы | шт. | 1 |
1.7. Участок нутровки
С помощью специальной сабельной пилы (B25) осуществляется распиловка грудины с целью последующей нутровки с помощью пневматической подъемно-опускной площадки (B12).
Таблица 9. Перечень технологического оборудования нутровочного участка
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Нож для разреза грудины | шт. | 1 |
| 2 | Стационарная платформа для потрошения | шт. | 1 |
| 3 | Конвейер подачи кишок на стол разбора | шт. | 1 |
| 4 | Трап нержавеющий | п.м. | |
| 5 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
| 6 | Рукомойник с педальным включением воды | шт. | 1 |
| 7 | Комплект ножевого инструмента для нутровки | шт. | 1 |
1.8. Участок обработки ливера
Субпродукты 1 категории — сердце, печень, язык, мясо диафрагмы, (мясокостный хвост) вешается на тележку с крюками (S07), моется, осматривает ветеринарный врач и после подается в помещение упаковки субпродуктов, упаковывается в ящики и направляется на замораживание в морозильник для субпродуктов, а оттуда подается в экспедицию.
Таблица 10. Перечень технологического оборудования участка обработки ливера
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Тележка для сбора, мойки и перемещения ливера | шт. | 1 |
| 2 | Стол разбора ливера | шт. | 1 |
| 3 | Комплект ножевого инструмента для обработки ливера | шт. | 1 |
1.9. Участок упаковки субпродуктов
Упаковка субпродуктов заключается в затаривании в ящики по 20 кг. Упакованные субпродукты после охлаждения, направляются в морозильную камеру для глубокой заморозки.
Таблица 11. Перечень технологического оборудования участка упаковки субпродуктов
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол технологический | шт. | 2 |
| 2 | Поддон морозостойкий | шт. | 15 |
| 3 | Ящики для субпродуктов | шт. | 50 |
| 4 | Ящики для глубокой заморозки субпродуктов | шт. | 100 |
| 5 | Тележка для перевозки ящиков для заморозки нерж | Шт. | 4 |
| 6 | Сливной трап нержавеющий | шт. | 1 |
| 7 | Рукомойник с коленным включением воды | шт. | 1 |
1.10. Участок мойки тары
Вся поступающая тара для упаковки субпродуктов моется в специальном помещении. Тара подается в моечную с улицы напрямую, чистая тара подается в упаковочную супродуктов.
Таблица 12. Перечень технологического оборудования участка мойки тары
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол технологический | шт. | 2 |
| 2 | Мойка для тары двухсекционная | шт. | 2 |
| 3 | Сливные трапы | шт. | 2 |
1.11. Диагностическая
Предусмотрена диагостическая для хранения ветеринарного инструмента и оформления обязательной ветеринарной документации. Ветеринарный врач после осмотра туши с помощью стационарной платформы для ветеринарного контроля и субпродуктов 1 категории и принимает решение о соответствии.
Таблица 14. Перечень технологического оборудования диагностического кабинета
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол в диагностический кабинет | шт. | 1 |
| 2 | Термометр-игла для мяса | шт. | 2 |
| 3 | Инвентарный шкаф | шт. | 1 |
| 4 | Рукомойник с коленным включением воды | шт. | 1 |
1.12. Хранение подозрительных туш
Туши животных вызывающих подозрение на наличие заболеваний направляются в холодильную камеру для изоляции до момента заключения ветсанэкспертизы о дальнейшей переработке или утилизации туш.
1.13. Участок обработки черевы
Субпродукты второй категории (желудок, рубец, кишки) подаются на очистку через окно в кишечное отделение. В помещении производят опорожнения желудков, обработку кишсырья, предварительный отжим кишок, окончательную очистку кишок, очистку и промывку рубцов в центрифуге, а также проливку кишок на столе проливки, сухой посол кишсырья, укладка в пластиковую тару и отправка в морозильную камеру для субпродуктов.
Таблица 15. Перечень технологического оборудования участка обработки черевы
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол для приема и разбора кишсырья | шт. | 1 |
| 2 | Стол опорожнения желудков | шт. | 1 |
| 3 | Тележка для каныги | шт. | 1 |
| 4 | Стол для проливки кишок | шт. | 1 |
| 5 | Очиститель центробежный слизистых субпродуктов | шт. | 1 |
| 6 | Вальцы для отжима кишок МОК | шт. | 1 |
| 7 | Машина для окончательной обработки кишок с системой рециркуляции воды | шт. | 1 |
| 8 | Тележка-чан для кишсырья | шт. | 10 |
| 9 | Комплект ножевого инструмента для обработки черевы | компл. | 1 |
| 10 | Стерилизатор для ножей | шт. | 1 |
| 11 | Сливной трап нержавеющий | шт. | |
| 12 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
1.14. Обвалочно-жиловочный участок
Отделение мясопереработки. В помещении мясопереработки производят обвалку и жиловку поступающих из блока холодильных камер охлажденных туш. На обвалочно-жиловочных столах обрабатывают отруба с получением мясных крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты (фарш) изготавливают на волчке-мясорубке. Мясокостные полуфабрикаты нарезают на ленточной пиле. Температура в отделении мясопереработки 12 С.
Таблица 16. Перечень технологического оборудования обвалочно-жиловочного участка
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол технологический для приемки полутуш и четвертин | шт. | 1 |
| 2 | Пила большая для распиловки полутуш и четвертин | шт. | 1 |
| 4 | Стол технологический для обвалки | шт. | 1 |
| 5 | Стол жиловочный на 4 места с ящиками | шт. | 1 |
| 6 | Волчок | шт. | 1 |
| 7 | Фаршемешалка 150 л. | шт. | 1 |
| 8 | Тележка-чан для продукции | шт. | 4 |
| 9 | Стол технологический для упаковки | шт. | 2 |
| 10 | Термоусадочный танк | шт. | 1 |
| 11 | Запайщик лотков в газовую среду | шт. | 1 |
| 12 | Весы с печатью этикеток | шт. | 1 |
| 13 | Весы напольные платформенные из нерж. стали 1000х1000х45 — 500 с опциями | шт. | 1 |
| 14 | Комплект ножевого инструмента для обвалки и жиловки | компл. | 2 |
| 15 | Стерилизатор для ножей | шт. | 1 |
| 16 | Рукомойник с педальным включением воды | шт. | 1 |
| 17 | Стеллаж нержавеющий | шт. | 1 |
| 18 | Перчатки кольчужные | шт. | 10 |
| 19 | Фартук кольчужный | шт. | 5 |
| 20 | Фартук ПВХ | шт. | 20 |
| 21 | Сливной трап нержавеющий | шт. | 2 |
| 22 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
Таблица 17. Перечень технологического оборудования стерилизационной обвалочно-жиловочного участка
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стерилизатор для ножей | шт. | 1 |
| 2 | Мойка двух секционная для рабочего инструмента | шт. | 1 |
| 3 | Стол технологический для складирования инструмента | шт. | 1 |
| 4 | Шкаф для хранения чистого инструмента | шт. | 1 |
Для хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов используется холодильная камера. Участок камеры предназначен для доохлаждения и хранения полуфабрикатов после обвалки перед реализацией. Температура в камере 0…4 С. При необходимости замораживания мясных и мясокостных полуфабрикатов используется рефрижераторный контейнер (для туш). Температура замораживания от -25 С до -30 С.
1.15. Экспедиция
Экспедиция мясной продукции. Для экспедиции используется коридор, где производят комплектацию и взвешивание мясной продукции перед реализацией. Взвешивание туш производят на подвесных весах, субпродукты и полуфабрикаты взвешивают на напольных платформенных весах. В зоне погрузки имеется кабинет экспедитора для оформления необходимой документации.
Таблица 18. Перечень технологического оборудования экспедиции
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Стол, стул офисный | шт. | 1 |
| 2 | Компьютер, принтер | шт. | 1 |
| 3 | Гидравлическая тележка (рохла) | шт. | 1 |
| 4 | Тележка “рохла” с подъёмом до борта машины. | шт. | 1 |
| 5 | Подвесные весы | шт. | 1 |
| 6 | Весы напольные платформенные из нерж. стали 1200х1200х45 — 1000 с опциями | шт. | 1 |
| 7 | Устройство телескопическое для отгрузки туш | шт. | 1 |
| 8 | Сливной трап нержавеющий | шт. | 1 |
| 9 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
| 10 | Рукомойник с коленным включением воды | шт. | 1 |
1.16. Санпропускник
Количество работников на скотобойне до 20 чел., в т.ч. 12 мужчин и 8 женщин. Для них предусмотрен санитарный блок на 1 этаже. При проходе в производственную зону осуществляется снятие грязной (уличной) одежды, прием душа, одевание чистой производственной одежды. Выход в производственную зону осуществляется через дезбарьер.
Таблица 19. Перечень технологического оборудования санпропускника
| № п/п | Наименование оборудования | Ед. изм. | Кол-во |
|---|---|---|---|
| 1 | Проходной турникет гигиенический | шт. | 1 |
| 2 | Душевая панель | шт. | 3 |
| 3 | Фен | шт. | 2 |
| 4 | Скамья для сидения | шт. | 4 |
| 5 | Гардеробный шкаф | шт. | 40 |
| 6 | Обувная сушилка | шт. | 1 |
| 7 | Раковина для мытья обуви | шт. | 1 |
| 8 | Сливной трап нержавеющий | шт. | 6 |
| 9 | Уничтожитель насекомых | шт. | 1 |
| 10 | Сушка для фартуков | шт. | 1 |
На втором этаже скотобойни для производственного персонала размещены молельная комната, комната для приема пищи.