13.06.2024

Классификация продукции

В зависимости от возраста овец подразделяют:

  • на взрослых овец — старше 12 мес;
  • молодняк овец — от 4 до 12 мес;
  • ягнят — от 14 дней до 4 мес.

Для выработки баранины и ягнятины используют здоровых овец и ягнят, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов государства, принявшего стандарт.

Характеристика упитанности животных

Взрослых овец в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Характеристика категорий упитанности взрослых овец (низшие пределы)

Категория взрослые овцы
Первая Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен
Вторая Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения

Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Характеристика категорий упитанности молодняка овец (низшие пределы)

Категория

Характеристика (низшие пределы)
Первая Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в таблице ниже.

Классификация молодняка овец в зависимости от живой массы


Порода

Живая масса, кг

Экстра

 Первый класс Второй класс

Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)

Св. 44,0

 От 38,0 до 44,0 включ. От 33,0 до 38,0 включ.

От 27,0 до 33,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород

Св. 45,0

 От 40,0 до 45,0 включ. От 35,0 до 40,0 включ.

От 30,0 до 35,0 включ.

Молодняк овец романовской породы

 Св. 40,0 От 35,0 до 40,0 включ. От 30,0 до 35,0 включ. От 24,0 до 30,0 включ.

Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.

Характеристика качества продукции

Баранину от взрослых овец в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице ниже.

Характеристика баранины от  взрослых овец (низшие пределы)

Категория

взрослые овцы
Первая Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице ниже.

Характеристика баранины от  молодняка овец (низшие пределы)

Категория

Молодняк овец
Первая Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указанные в таблице ниже.

Классификация баранины от молодняка овец (низшие пределы)

 Порода

Масса туш[1], кг

Экстра

 Первый класс Второй класс

Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)

Св. 22,0

 От 18,0 до 22,0 включ. От 14,0 до 18,0 включ.

От 11,0 до 14,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород

Св. 23,0

 От 20,0 до 23,0 включ. От 16,0 до 20,0 включ.

От 12,0 до 16,0 включ.
Молодняк овец романовской породы

Св. 18,0

 От 15,0 до 18,0 включ. От 13,0 до 15,0 включ.

От 10,0 до 13,0 включ.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. [2]

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:

  • свежие, но изменившие цвет (потемневшие);
  • с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10% поверхности туши;
  • замороженные более одного раза.

Классификация баранины и ягнятины по термическому состоянию

По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на:

  • парную;
  • остывшую;
  • охлажденную;
  • подмороженную;
  • замороженную.

[1] Масса туш включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.

[2] Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.